Pour la santé, pour l'environnement
et pour le goût, la filière bio de France Alpina Savoie s'engage

ANTOINE CHIRON dvoile les secrets de sélection d'un blé dur bio de qualité prmettant de façonner de bonnes pâtes bio

Antoine Chiron premier du nom donnait naissance au fleuron savoyard connu aujourd'hui sous le nom d'Alpina Savoie. Six générations plus tard, son descendant également nommé Antoine Chiron est directeur du moulin et responsable des filières chez Alpina Savoie. Plus qu'un métier, c'est une passion qui le guide au quotidien pour sélectionner le meilleur du blé dur bio français et donner vie à la gamme Bio de France. Avant les pâtes bio, le blé dur bio... Antoine Chiron nous explique son travail de sélection rigoureuse des matières premières et les engagements du plus ancien pastier de France.

En rayon, comment repérer les pâtes de qualité ?

Les pâtes trop pâles sont à éviter, c'est le signe que les blés utilisés n'étaient pas de bonne qualité, avec des grains pas assez gros ou avec des défauts. Pour détecter la qualité du blé à l'origine des pâtes que l'on souhaite acheter, la référence reste le spaghetti. En un coup d'œil, il est possible de mesurer sa qualité et de lire dedans comme dans un livre ouvert grâce à sa longueur ! Si le spaghetti a des points noirs, c'est que le meunier n'a pas nettoyé son blé correctement, laissant ainsi des corps étrangers dans sa mouture. Si les points sont bruns, c'est que le meunier est allé trop loin dans son réglage, laissant des particules d'enveloppes du grain dans la semoule, qui doit rester bien pure et sans défaut.

Antoine, comment sélectionnez-vous le blé dur servant à la fabrication des pâtes Bio de France ?

On ne le répètera jamais assez : pour faire de bonnes pâtes, il faut un blé dur de qualité. Pour s'assurer de cette qualité, nous menons une sélection rigoureuse à plusieurs niveaux. Il nous faut tout d'abord une variété adaptée à son milieu, à sa région de culture. Un blé épanoui n'en sera que meilleur une fois transformé en pâtes ! Pour réaliser ce travail, nous nous appuyons sur les coopératives qui réalisent régulièrement des essais. Dans le cadre d'une association (Sud Blé Dur Bio) créée à cet effet avec nos Coopératives partenaires, nous fédérons ces essais dans différentes régions du sud de la France, afin d'avoir tous les éléments agronomiques nous permettant de sélectionner les semences les plus adaptées à une culture en bio. Nos partenaires agricoles fournissent avec leurs agriculteurs dans les parcelles un travail remarquable pour cultiver, sans traitement bien entendu, de bons blés bio.

Justement, qu'est-ce qu'un bon blé dur ? Qu'est-ce qu'un mauvais ?

Pour apprécier la qualité d'un blé dur bio, on regarde la taille des grains en premier, l'important est qu'ils soient bien remplis. À partir de là, nous mesurons le taux de protéines, qui est le critère de qualité le plus difficile à atteindre. Généralement, les pâtes Alpina Savoie se composent de 12,5 à 13 % de protéines. Outre la quantité, nous cherchons à obtenir des protéines de qualité qui apporteront leur valeur ajoutée à nos pâtes. Dans l'assiette, cette sélection donnera naissance à des pâtes gourmandes et remarquables gustativement.

Que recherchez-vous en termes de goût et de texture pour les pâtes Alpina Savoie ?

Peu de personnes le savent, mais la saveur de la pâte est principalement donnée par sa forme. C'est pendant le processus de fabrication et en particulier pendant le séchage à basse température que la gamme aromatique se développe. La cuisson, l'épaisseur et la texture jouent aussi un rôle très important. L'utilisation de moules en bronze nous permet d'obtenir cette texture qui caractérise les pâtes Alpina Savoie. Les palais les plus avertis sont souvent séduits par cette spécificité qui permet d'accrocher la sauce !

Quelles sont vos relations avec les agriculteurs ?

Pour donner vie à la gamme Bio de France, nous travaillons avec plusieurs partenaires Coopératives ou Organismes Stockeur privés regroupés au sein de notre association Sud Blé Dur Bio depuis 2012. L'organisme stockeur privé Biosud est un partenaire historique de nos démarches depuis plus de 10 ans. Nous sommes à leurs côtés tout au long de la campagne, et nos échanges nous permettent de se faire une idée de la qualité et de la quantité du blé que nous pourrons mettre en œuvre sur l'année à suivre. Sur la récolte 2021, nous pouvons d'ores et déjà dire que la qualité et la quantité sont au rendez-vous !

Qu'est-ce qui rend la démarche d'Alpina Savoie unique aux yeux des agriculteurs ?

Nos liens historiques de confiance et de proximité avec les organismes stockeurs et leurs agriculteurs, traduit dans une démarche de Filière biologique Française. Nous sommes semoulier-pastier depuis 1844, et nous possédons l'un des derniers moulins français. Cet héritage nous permet de bénéficier d'un savoir-faire meunier exceptionnel. Les agriculteurs ont confiance en nous tout comme nous avons confiance en eux, nous parlons le même langage et travaillons pour le même but : faire du bon avec des matières premières de qualité. Nous ne sommes pas juste un industriel mais bien une équipe de meuniers et de pastiers travaillant de concert avec des agriculteurs ! Ce qui rend notre collaboration unique, c'est aussi la démarche contractuelle sur trois ans avec un prix défini sur cette même période. Grâce à cela, les agriculteurs savent quelle sera leur rémunération dès le moment où ils sèment leur blé.

Quels sont les avantages du cahier des charges bio de France, pour les consommateurs ?

J'ai l'habitude de dire que la filière bio de France est une filière qui a du sens et des valeurs ! Avec la gamme Bio de France, le consommateur sait qu'il choisit des pâtes fabriquées à partir d'un blé dur bio français, semé, produit et mis en œuvre en France. Ensuite, il sait que la filière dédiée à la gamme n'utilise aucun pesticide, même bio, c'est on ne peut plus transparent !

Et, on le sait, de plus en plus de consommateurs recherchent des produits qui vont au-delà des engagements classiques. Avec la gamme Bio de France, Alpina Savoie ne se contente pas de proposer des pâtes, elle prend part dans la recherche pour la préservation de la faune et de la flore en Camargue, là où les blés durs bio de la gamme sont cultivés sans utilisation de pesticides, même bio. C'est d'ailleurs le cœur du travail que nous menons depuis près de deux ans avec l'institut de recherches de la Tour du Valat, avec qui nous étudions et détectons de nouvelles pratiques culturales favorables à la biodiversité.

Dans le moulin Alpina Savoie, comment le blé dur bio est-il mis en œuvre ?

Cultiver un blé dur en bio interdit les désherbants chimiques, cette opération est donc mécanique avec une herse, mais c'est moins efficace. À l'arrivée au moulin, il y a donc plus de graines étrangères qu'avec du blé dur conventionnel. Nous sommes fiers de disposer de l'un des moulins les plus modernes de France, qui nous permet de réaliser un travail de séparation avec une précision de l'ordre du pixel ! Avec ce trieur optique, nous pouvons proposer des moutures de haute qualité avec un blé dur bio parfaitement épuré, le résultat s'en ressent dans l'assiette !

Antoine, quel est votre rôle chez Alpina Savoie ?

Avant d'entrer dans l'entreprise, je me suis formé à l'école de meunerie. J'ai commencé à travailler chez Alpina Savoie en 1987, en tant qu'ouvrier dans le moulin. Au fil des années, j'ai continué mon apprentissage de nos différents métiers en passant beaucoup de temps dans le moulin et l'usine de pâtes. Aujourd'hui, je suis responsable des filières et directeur du moulin Alpina Savoie, où je veille à la qualité des blés durs que nous mettons en œuvre et au bon déroulement des différentes étapes de transformation.

Qu'est-ce que la mouture ?

La mouture, c'est un enchainement d'opérations de fractionnement du blé dur bio par broyage, suivi de tamisages permettant de récupérer l'amande pure du blé, nécessaire à la fabrication des pâtes. À la sortie du moulin, le produit final prend l'apparence d'une semoule.

Site internet : http://www.alpina-savoie.com/fr